神楽坂の江戸前炭火焼kemuri|お腹だけでなく、心も満たしてくれる場、神楽坂 kemuri

お腹だけでなく、心も満たしてくれる場、神楽坂 kemuri

新着情報
what's new
kemuriのお料理
DISHES
kemuriの想い
CONCEPT
kemuriのこだわり
POLICY
店舗情報
SHOP
採用情報
RECRUIT
メディア掲載一覧
MEDIA

炭へのこだわり

炭を使うと、なぜおいしく焼けるのか?

炭はガスや電熱器のように余分な水分が出ないため、素材の味を忠実に引き出す力があります。実は炭には「近赤外線」と「遠赤外線」があり、この二つの相乗効果が食材をよりおいしくしているのです。

近赤外線の秘密=ホクホク!

食材の中にまで達し、分子を振動させて発熱させるため加熱効果が大きく、すばやく熱エネルギーに変化させることができるという、まるで電子レンジのような働きをします。

遠赤外線の秘密=カリッ!

表面で吸収され、そこで熱に変わるため表面の組織を均一に素早く焼き上げて、一気に硬化させるためうまみ成分のグルタミン酸などを閉じ込めて外部に逃がさない働きをすると同時に表面によい焦げ色をつけてくれます。

この2種類の赤外線の効果が、適度な焦げで美味しく焼き上がり、表面はカリッ、中はホクホクという炭火独特のジューシーな、 何ともいえない食感をつくり出し食材をおいしくするのです。

「炭」や「煙」が、うまみに一役

炭火焼 炭火焼

炭で焼く事で、肉や魚からしたたり落ちる脂が炭に落ち、そこから出る煙により肉や魚が燻されたり囲炉裏で焼くことで灰が肉に付着し、脂肪酸を中和しさらにうまみを引き出したりと炭で焼くおいしさがさらに増すのです。

コトノハ

いろんなアーティスがいろんなアレンジで唄う名曲の数々をご自宅でも。