「黒炭」（コクタン）、「白炭」（ハクタン）は400度で炭化するところまで同じなのですが、その後の「ねらし」という精錬の仕方が異なるのです。その仕方により、見た目、火力、火のつき、 火のもち、硬さなど、全く性質の違う物が出来上がります…。
「ねらし」を詳しく
黒炭
白炭
※そもそも「炭」って？
木などの原料を酸素の少ない状態で熱を加え、蒸し焼きにすることで発生する煙により、酸素や水素などの
含有成分が取り除かれた状態。つまり、有機物から無機物へ変化させたもののことをいいます。
炭はガスや電熱器のように
余分な水分が出ない
ため、素材の味を忠実に引き出す力があります！
実は炭には
「近赤外線」
と
「遠赤外線」
があり、この二つの相乗効果が食材をよりおいしくしているのです。
近赤外線の秘密＝ホクホク！
遠赤外線の秘密＝カリッ！
食材の中にまで達し、分子を振動させて発熱させるため加熱効果が大きく、すばやく熱エネルギーに変化させることができるという、まるで電子レンジのような働きをします。
表面で吸収され、そこで熱に変わるため表面の組織を均一に素早く焼き上げて、一気に硬化させるためうまみ成分のグルタミン酸などを閉じ込めて外部に逃がさない働きをすると同時に表面によい焦げ色をつけてくれます。
この２種類の赤外線の効果が、適度な焦げで美味しく焼き上がり、表面はカリッ、中はホクホクという
炭火独特のジューシーな、 何ともいえない食感をつくり出し食材をおいしくするのです。
炭で焼くことで、肉や魚からしたたり落ちる
脂が炭に落ち、そこから出る煙により
肉や魚が燻されたり囲炉裏で
焼くことで
灰が肉に付着し、脂肪酸を中和し
さらにうまみを引き出したりと炭で焼くおいしさがさらに増すのです。
